Pronti da cuocere

E’ grazie popolo romano che, tra le erbe spontanee, la cicoria è quella che maggiormente viene ricordata anche da chi non va mai in campagna. In cucina l’uso più frequente è quello delle foglie in insalata ( fresche o cotte), ma chi ha vissuto la seconda Guerra Mondiale ricorda ancora che riuscire a trovare il caffè era difficilissimo e si rimediava preparando un infuso di cicoria tostata

Le erbette, spesso confuse con altri vegetali (ad esempio gli spinaci), sono delle varietà di bietola dalla foglia e dal gambo piccoli, dette anche bietole da foglia. Le erbette saporite in padella sono un contorno semplice e leggero, che si prepara in un attimo. Si possono lessare o cuocere a vapore, come gli spinaci. Ideali saltate in padella con poco olio d’oliva e pomodori secchi, un contorno perfetto sia con la carne che con il pesce.

Per gli Arabi, che lo introdussero in Europa tra il 1200 ed il 1300, lo spinacio era “il principe degli ortaggi”.
In cucina, gli spinaci hanno molti utilizzi e si dimostrano estremamente versatili. Queste verdure possono essere mangiate crude in insalata, lessate o saltate in padella; svolgono il ruolo principale di contorno, ma rientrano anche in moltissime ricette di primi e secondi piatti elaborati.

Se qualcuno vi dice che siete una testa di rapa, non prendetelo come un insulto: le cime di rapa sono verdure estremamente gustose e ricche di qualità! Non per niente le orecchiette con le cime di rapa, il piatto simbolo della cucina pugliese, sono cucinate e amate anche nel resto della penisola!

Il cavolfiore verde o cimone è parente del cavolfiore bianco perché, non essendo stato racchiuso all’interno delle foglie, ha sviluppato la clorofilla. Ideale come contorno, lessato o condito con olio e aceto, conservato sottaceto, gratinato con la besciamella. Quando particolarmente fresco è ottimo anche a crudo, tagliato a fettine in insalata.

La cicoria in padella si merita un posto d’onore in gran parte delle case italiane ed è un piatto perfetto per rendere un pasto completo e appagante. Un contorno povero caratterizzato da una piacevole nota amarognola, ideale da accompagnare alle carni o al pesce.

La verza è una verdura da mangiare cotta perché le foglie ruvide e rugose la rendono un po’ sgarbata. Viceversa con la cottura si ammolla e forma un ottimo contorno, si sposa alla grande con ingredienti grassi: le salamelle, carne di maiale, burro.